餐饮行业，卷不动了

编者按：本文来自微信群众号 定焦（ID：dingjiaoone），作者：苏琦，修改：魏佳，创业邦经授权转载。

最近几天，两则数据刷屏了：2024年上半年，北京餐饮业赢利总额同比下降88.8%；上海餐饮业上半年更是运营赢利为负。

上一年餐饮职业的报复性添加，在本年没能连续高光。为这两则数据做注脚的还有上半年多家老牌京沪餐厅或歇业或关闭的新闻。

数据发布后，多位餐饮人站出来总结高端餐饮遇冷的原因：有人说是房租太贵，有人说是金融职业限薪使得高消费客群丢失，有人说是商务请客需求削减。

实践上，餐饮职业欠好干的不光是高端饭馆。数据显现，北京的外卖和快餐品类在本年上半年也呈现了赢利下滑，有从业者将原因归结于补助和价格战。

这两年许多的餐饮品牌倒下，又有许多的新品牌出场，仅有不变的是投合顾客垂青“性价比”的消费心思，开端打价格战——高端餐饮推出贱价套餐，快餐和外卖推出价格更低的爆品团购。

本文企图解说清楚，餐饮职业的赢利究竟去哪儿了？餐饮职业为什么这么卷？除了卷，餐饮人还有哪些出路？

一线城市，餐饮“卷生卷死”

北京和上海的餐饮和住宿职业，本年上半年欠好干。

先看上海的数据，上海区域宣布的数据不算太详细，能够看到二季度年收入大于200万元的住宿和餐饮业企业，不只收入同比削减2.6%，还全体亏本7.7亿元。

北京的数据稍好一些。本年上半年，北京市计算局的数据显现，年营收200万以上的餐饮企业，营收总额同比下降2.9%为492.1亿元。收入降得不多阐明消费总量根本没变，可是赢利总额同比下降了88.8%，这个数字很惊人。

详细来看，一季度亏本4.5亿元，二季度盈余6.3亿元，上半年全体赢利为1.8亿元。而二季度的盈余比照上一年同期，有着30%多的降幅。

这一方面因为上一年铺开后，餐饮的报复性添加拉高了基数，另一方面，假如用一个字来总结本年上半年餐饮职业的现状，那就是“卷”。

因为亏本首要呈现在第一季度，咱们先来看五大类目一季度的详细体现。

正餐的收入呈现负添加，也是整个餐饮职业仅有呈现负添加的类目。一季度餐饮业亏了4.54亿元，首要是正餐服务的2.58亿元亏本所造成的，阐明用户聚餐的频次和消费的客单价都在下降。

集会的人少了，吃快餐和点外卖的人多了。可是因为职业内卷，快餐和外卖的日子也欠好过。

快餐服务尽管是五大品类中仅有盈余的品类，可是本年一季度，快餐服务的赢利同比下降60.6%。餐饮配送及外卖送餐服务的收入同比增速最高，达17.9%，可是这一品类呈现了7261万的亏本，原因离不开补助和商场竞赛。

“卷”的趋势在本年上半年的数据计算中体现得更为显着。

上半年正餐服务的收入增速进一步下降至10%，成为餐饮职业仅有收入呈现负添加的品类，且亏本7651万。

结合新闻来看，餐饮职业难做，上半年大批非标运营，食材、人工和装饰本钱昂扬的高端餐饮品牌迎来“寒流”。上海的绿洲万豪酒店、KOR Shanghai、Osteria生蚝海鲜餐厅等，北京的长城饭馆、意大利餐厅Opera Bombana、老牌西餐厅TIAGO等，多家老牌京沪餐厅或歇业或关闭。

别的，快餐和冷饮（奶茶咖啡）尽管营收添加，特别是冷饮服务因为本年夏日高温提早且继续时间长，收入增速达8.9%，但两者的赢利增速同比为负，背面离不开咖啡、奶茶、小吃职业的价格战及外卖补助等要素的影响。

一线城市的餐饮数据是一个标杆，不少餐饮上市公司的赢利数据也印证了本年上半年餐饮商场的内卷程度。

高端餐饮方面，唐宫我国2024年中报显现公司净利364.80万元，同比削减91.29%；上海小南国也在近来发布盈余预警，估计上半年公司亏本不多于3000万元，较上一年同期亏本约340万元，亏本起伏显着添加。

快餐方面，多家企业由盈转亏，本年上半年，呷哺呷哺估计亏本2.6亿元至2.8亿元，味千我国则估计亏本不少于2000万元。一起九毛九、海伦司等企业的净赢利也呈现不同程度的同比下滑。

餐饮内卷背面：中产理性与价格战

餐饮职业全体收入相等，赢利却大跌，背面的原因与消费环境、顾客需求以及运营本钱的改变有关。

正餐服务上半年呈现10%的收入下滑，与商务请客和正式聚餐的单量下滑有关。

某一线城市高端餐饮品牌的司理张俊告知「定焦」，本年以来，店里有三个显着的改变：1、房地产、金融等职业的变化，使得商务活动和商务出差削减，中心客群丢失。2、熟客的到店消费频次有所下降，且更期望有家宴上门服务。3、每桌客单价也有下滑，且更多会挑选自带贵价酒水。

近来北京恒泰丰餐饮有限公司总司理杨炳坤在承受媒体采访时则说到，餐饮业内需缺乏是鼎泰丰运营维艰的首要原因。他泄漏，鼎泰丰有20%-30%的单量来自出手阔绰的外国客人，但这一部分人群因为工作地调集削减就餐，对企业长时间影响较大。

一起，有中产人士向「定焦」自嘲，有钱人没有变少，可是中产少了，中产才是市面上大部分高端餐厅的方针用户。一些中产现在现金流缩紧、消费理性、商务集会变少，对此前高端餐饮的一些噱头和服务“祛魅”，现在更专心聚餐的私密性和饮食的健康化。

高端餐饮地点的正餐服务收入下滑、从业者数量下降，平价快餐服务和外卖事务的收入却同比上升，相关从业人员的数量也急速上升。本年上半年，北京外卖员数量同比增速到达惊人的49.7%，送外卖的人更多了，阐明外卖职业还有许多需求。

外卖满意了大部分人的用餐需求以及公司的团餐和下午茶场景的需求，切走了餐饮门店的生意。加上近几年外卖途径越来越重要，许多商家不得不投入额定本钱。

入驻外卖渠道，除了交佣钱之外，想要在外卖渠道上获取更多流量，还需要为其他收费项目买单，比方广告位和排名。西式快餐店老板花花表明，投了广告纷歧定有更多生意，但不打广告是百分百单量下滑，广告费看似是自愿服务，实践成了一项固定开销。“特别一些曾经不参加付费营销活动的大品牌也参加进来，外卖商场变得反常内卷，渠道的流量就愈加值钱了”。

这在美团的财报中也有所体现，本年第二季度，美团“中心本地商业”的收入同比添加18.5%至607亿元，运营赢利152亿元，同比添加36.8%。首要得益于即时配送、佣钱、在线营销服务等板块的添加。

美团2024年Q2财报

在本钱上，餐厅的投入除了房租和外卖渠道，现在又新增了一项——短视频。花花表明，在群众点评投流，请博主探店颤栗音和小红书，也是自己现在日常推行的选项。

餐饮商家之间的竞赛日益剧烈，加上近几年顾客现已养成到店吃饭先团券的习气，许多时分商家不得不献身赢利，经过价格战来引流获客。

张俊地点的餐厅推出了价格78元-138元的工作日单人套餐，以及268元的工作日双人套餐，意图是添加素日午市客流量。而这家餐厅本来的套餐价位都在千元左右。

放眼职业，呷哺呷哺新菜单的套餐均价降幅超10%，和府捞面多款汤面产品降价起伏为27%-32%；全聚德价格全体下调10%-15%。

团购、降价、补助，归于“流血添加”，卖得越多，运营压力越大。

九毛九2024年Q2财报

针对菜品的营销和套餐促销，使得全聚德本年上半年的毛利率为9.91%，同比削减3.11个百分点；而九毛九集团的多个品牌呈现了顾客人均消费和同店销售额双下降的状况，其间太二15.5%和怂火锅34.7%的同店销售额下滑速度，远高于商场平均水平（10%左右），境况风险。

餐饮商家，自动求变

从数据来看，生意难做并没有影响餐饮人的入局热心，本年上半年，开店的人仍是比关店的人多。

天眼查数据显现，到2024年6月30日，餐饮企业刊出、撤消量到达105.6万家（撤消10471家、刊出1045678家），半年的数据现已“迫临”上一年一整年的135.9万家。但相同的，到2024年6月30日，餐饮相关企业新注册量到达134.6万家。

关于一线城市餐饮老板来说，曩昔一年，房租本钱不降反升，餐饮的消费价格带也越来越细分。市面上呈现了正餐快餐化、快餐地方特色化（如贵州酸汤、湘菜辣味等）、团购套餐自助化的特色。这些特色进一步加深了商场上不同品类餐饮的相互竞赛。

现在餐饮职业全体大趋势是高端餐饮撤离，连锁餐饮求稳。高端餐厅的非标化和运营本钱，在当下的环境太有应战性。而关于标准化的连锁餐饮来说，开展规划和供应链优势、开展贱价子品牌、单店模型优化，都是增厚赢利的要害手法。

在这种大浪潮下，餐饮企业开端自动求变。

一些餐饮品牌挑选关店、砍品牌进行止损。

九毛九集团本年上半年的净赢利下滑近70%，所以在7月转让了“那未大叔是大厨”和“赖美丽酸汤烤鱼”两个低收入的品牌，并将后续资源将悉数转入主营品牌“太二酸菜鱼”和“怂火锅”上，企图改进财报数据体现。

为了取得更大的流量，还有的餐饮品牌挑选推出子品牌，意图是开辟更多事务类型的一起不损害主品牌的调性和价格带。

海底捞本年上半年在营创业项目共5个，包含烤肉品牌“焰请烤肉铺子”、平价火锅品牌“小嗨火锅”、炸鸡品牌“小嗨爱炸”等，覆盖了更多的价格区间和顾客集体。上半年必胜客也推出了平价餐厅Pizza Hut Wow乐享店，价格大多在10-30元，不少单品乃至低于9元。

海底捞、太二、农耕记、老乡鸡等堂食品牌，也开端发力外卖场景。

上半年海底捞外卖事务收入为5.81亿元，同比增23.3%，原因是店里供给一人食精品快餐，对收入添加有较大奉献。九毛九集团上半年的外卖事务收入同比添加14.4%至5.1亿元，首要因为供给外卖服务的餐厅数目添加，并引进外卖卫星店形式减轻开店压力。

九毛九集团外卖事务收入占比上升至16.6%

在存量年代，餐饮品牌们也必须发力精细化运营，营销宣扬和产品迭代也要跟上，不然很难保持品牌声量。

唐宫我国估计在2024年下半年，我国内地及香港的餐饮商场仍将面对消费疲柔和本钱昂扬的应战。为了应对应战，唐宫我国方案深化直播营销事务，并优化套餐组合，以提高销售额。

不论是高端餐饮仍是平价快餐，现在都一同进入了内卷周期。没人能猜测职业内卷会继续到什么时分，但多位业内人士都表明，短时间内顾客或许会从中享受到贱价福利，但长时间来看，不断紧缩的赢利最终会让整个产业链上下游一起承压。

*应受访者要求，文中张俊、花花为化名。

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