米饭二次加热会致癌？真实不适合加热的是这两类食物→

流言

“米饭二次加热会致癌！”

白米饭是最“差”的一种主食，假如将其二次加热后食用，很或许会发生有毒致癌物质，危及健康。

流言剖析

并非如此。

合理保存的米饭正常加热不会致癌，网上撒播的说法是米饭在加热前现已遭到污染发生了毒素或不妥烹调发生了丙烯酰胺（不是米饭专属问题）。

日子日常中，咱们时常会遇到饭菜剩下的状况，为了不构成糟蹋，大多数人将这些剩饭剩菜妥善保存后，第二顿会再加热食用。但是，不知什么时候，一种“米饭二次加热会致癌”的说法开端撒播，让许多人尤其是第二天要带饭的打工人对加热米饭心生惊骇。不少人忧虑，一旦将没吃完的米饭再次加热食用，就会给健康带来巨大要挟。那么，米饭二次加热真的会致癌吗？

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米饭二次加热会致癌？

先说答案，合理保存的米饭，二次加热并不会致癌。

米饭的首要成分是碳水化合物，结构淀粉是其重要组成部分。当米饭第一次煮熟时，淀粉分子会发生必定的改变，使其变得更易消化，但并不会发生对人体有害的致癌物质。

当咱们将米饭进行二次加热时，本质是经过热能的效果，使米饭中的水分蒸腾、淀粉糊化等进程从头进行。在这个进程中，米饭中的成分并不会由于加热而发生致癌性转化。相反，合理的加热能够杀灭米饭中或许存在的细菌和其他微生物，进步食物的安全性。

之所以传出“米饭二次加热会发生致癌物质”的说法，背面的流言版别有 2 个。一个是二次加热的米饭含有丙烯酰胺，另一个是二次加热的米饭含有蜡样芽孢杆菌。

1.丙烯酰胺丙烯酰胺首要在高碳水化合物食物加热（120°C 以上）烹调进程中构成，特别是在 140℃ ~180℃ 的温度范围内。这种物质首要存在于高温油炸或烘焙的食物中，如薯条、面包、炸薯条、薯片、饼干等，加工时往往发生了美拉德反响（变糊或褐色），而米饭一般的加热温度低、时刻短，并不简单发生丙烯酰胺。

别的，丙烯酰胺尽管被世界癌症研究机构列为 2A 类致癌物，‌即人类或许致癌物。这代表它对动物致癌的依据充沛，‌但对人致癌的依据不足。‌依据食物添加剂联合专家委员会（JECFA）对丙烯酰胺的评价陈述，通常状况下，从食物中适量摄入丙烯酰胺不太或许对人体神经系统构成损害，也不会引发明显的生殖与发育问题。

2.蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌 (Bacillus cereus）是一种开释有害毒素的细菌，由于有一层“壳”，所以这种细菌十分耐热，经过加热也很难消除。由于在 28℃~35℃ 之间会许多繁衍，所以当煮熟的米饭长期不冷藏时，就简单感染这种细菌。

蜡样芽孢杆菌分为肠道型和非肠道型 2 类，米饭一般简单污染肠道型。食用了被污染的米饭后，会引起消化系统方面的症状，比方吐逆或腹泻，由于这种细菌会排泄毒素，因而即便从头加热食物也或许导致中毒。

而这种细菌在 10℃ 下成长缓慢，吃剩的米饭，赶快放到冰箱密封冷藏。这样就不简单遭到污染，即便污染也不会许多繁衍。

所以，蜡样芽孢杆菌是米饭保存不妥发生的，并不是由于二次加热导致的。

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真实不主张二次加热的是这些

尽管网传不能加热的食物品种有许多，但其实，不合适二次加热的食物首要有以下这两大类：

1、富含多不饱满脂肪酸的食物

代表食物：三文鱼、亚麻籽、大豆油等原因解析：这类食物中富含 ω-3 脂肪酸等多不饱满脂肪酸，这些脂肪酸关于心血管健康至关重要。尽管价值高，但多不饱满脂肪酸很娇气，受不了高温重复蹂躏，放置时刻长也简单氧化蜕变。高温加热，尤其是煎炸等烹饪办法，会导致不饱满脂肪酸氧化，发生自由基、反式脂肪酸等有害物质，不只下降养分价值，还或许添加健康危险。因而，最好现做现吃，假如吃不完，引荐选用清蒸或凉拌等低温烹饪办法。

2、富含硝酸盐的食物

代表食物：菠菜、白菜、马齿苋、苋菜等叶菜原因解析：重复加热绿叶蔬菜或许会导致结构的水溶性维生素（如维生素 C 和 B 群维生素）以及矿物质（如钾和镁）丢掉，由于这些养分素在水中更简单溶解并随水分一同丢掉。此外，绿叶蔬菜中含有较多的硝酸盐，寄存时刻越长，亚硝酸盐含量越高 。尽管能够二次加热，但不主张吃剩的叶菜。

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正确加热食物你该了解这些

科学加热不只不会发生有害成分，反而能够协助咱们削减细菌污染的损害。在加热食物时，不同的加热东西有不同的特色。

1、不同加热东西的运用主张

微波炉加热：快速且便利，适用于大多数食材，但或许导致食物受热不均。

1.将食物放入合适微波炉加热的容器中，不能挑选金属原料的容器，最好是瓷的、玻璃的或 PP 原料。

2.加盖或用微波炉专用保鲜膜掩盖，留出一个小孔开释蒸汽。

3.由于微波的办法加热不均匀，米饭馒头加热后会发干。在加热前，能够在食物外表撒一些水。

烤箱加热：能够使食物外表变得酥脆，提高口感。

1.不同食物的加热时刻和形式不同，需求依据食物品种和厚度调整烤箱温度和加热时刻。

2.不太合适含水量高的食物。

蒸锅加热：适用于蔬菜和包子等，能够较好地保存食物的养分和水分。

1.加水至蒸锅，保证水不会触及食物。

2.加热至恰当温度，留意蒸汽量，防止过热。

炒锅加热：合适加热剩菜，能敏捷提高温度，让食物从头变得干爽。但需求操控火候和翻炒频率，不然简单糊锅。

2、不同类型食物的加热主张

肉类：保证肉类彻底加热至内部温度到达 70℃ 的安全规范，杀死或许存在的细菌。但也不能过度加热，防止肉质变得枯燥和柴硬。海鲜：海鲜类食材如鱼、虾等不宜长期加热，由于蛋白质简单老化而变硬，主张选用低温短时刻的办法加热。蔬菜：蔬菜中的维生素在高温下简单丢掉，因而主张运用微波炉或许蒸的办法进行二次加热，削减养分素的丢失。米饭和面食：米饭和面食在二次加热时应保证彻底热透，防止食物中毒的危险。豆制品：豆制品如豆腐在二次加热时要留意不要损坏形状，能够用蒸或微波的办法悄悄加热。

照“谣”镜

无论什么，只需一和致癌联系上，许多不明真相的朋友就会惊慌色变。这个心境能够了解，但我们对这些夸大的信息也要留意鉴别。

米饭合理保存，吃前再次加热并不简单致癌，反而能够下降食物安全危险。吃剩的米饭混合香馥馥的鸡蛋碎、蔬菜丁炒熟，养分又甘旨，赶忙试试吧。

参考文献

[1]封锦芳, 施致雄, 吴永宁, 等. 北京市春季蔬菜硝酸盐含量测定及居民露出量评价[J]. 我国食物卫生杂志, 2007, 18(6): 514–517.[2]EFSA.Acrylamide.https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide

[3]Cleveland Clinic.Bacillus Cereus.https://my.clevelandclinic.org/health/diseases/23581-bacillus-cereus

[4]WHO.Five keys to safer food manual. https://www.who.int/publications/i/item/9789241594639

[5]WHO.Health implications of acrylamide in food : report of a joint FAO/WHO consultation, WHO Headquarters, Geneva, Switzerland, 25-27 June 2002 (Food safety consultations) | Clc[J].Food Contamination, 2002.

作者 | 李纯 我国注册养分师

审阅 | 张宇 我国疾病防备操控中心 研究员/博士 国家健康科普专家