巨子失速，群雄并起：千亿卤味商场走到新的革新路口

文 | 节点财经，作者 | 四海 

卤味赛道已然走到新的前史岔路口。

一方面，“卤味为什么卖不动了”、“年轻人不爱卤味了”、“卤味三巨子为何失宠”……近期关于卤味的相似言论再三冲上热搜，在顾客愈加理性的环境下，连卤味这条曾被视为最具有万店潜力的甘旨赛道，好像也迎来困难时刻。

南都数据显现，卤味三巨子绝味食物、煌上煌、周黑鸭本年上半年别离减少了981/445/360家门店，被誉为“佐餐卤味榜首股”的紫燕百味鸡好像也景色不再，本年上半年以来股价跌跌不休，商场失望心情充满。

但是，从别的一方面看，卤味被以为具有万店潜力的根本盘其实并未改变：店小好选址、好算账；预制/标品程度高，便于发挥规划效应；消费黏性好，我国家庭有悠长的卤味饮食文化……

其实，在近几年餐饮连锁化提速的趋势下，亦有不少社区卤味品牌气势正猛，定位“社区卤味便利店”、店面只要10余平的麻爪爪开出超500家门店，物只卤鹅上半年获5000万元出资，计划未来持续以社区店进军华东商场；

不难看出，当传统卤味巨子增加乏力之际，赛道上依然有新势力你追我赶，这让三千亿的卤味商场走到了新的革新路口。

01 巨子失速，群雄割据

翻开传统卤味三巨子以及“佐餐卤味榜首股”的财报，最直观的感触是，巨子们的日子都不太好过。

2024年上半年，绝味食物、周黑鸭、煌上煌发布的成果陈述显现，别离完成营收33.4/12.5/10.6亿元，同比下滑9.73%/11.56%/7.53%；

在盈余表现上，周黑鸭估计上半年净利在3000万元-3500万元，大约同比下滑65.59%-70.5%，煌上煌上半年完成净利6061.52万元，同比下降26.59%，只要绝味食物上半年同比增加22.2%至2.96亿元，但依然不及前史上2018/2019/2021年的水平，且其股价在财报发布后再立异低至12.57元/股，较2021年的前史高点累计跌超80%。

当卤味三巨子在消费商场失宠的一起，佐餐卤味榜首股这边看似景色独好，其实也呈现了增加潜力乏力的痕迹：

据《节点财经》核算，紫燕食物的全国门店数别离在2023年以及2024年上半年增加超500/100家，但门店增加并未带动营收增加，哪怕是在绝味食物、周黑鸭一起营收回暖的2023年，紫燕食物当年营收依然比较2022年减少了0.53亿元。

而紫燕食物2024年上半年财报显现，营收16.63亿元，同比下降4.59%；归母净利润为1.98亿元，同比增加10.28%。

比照同行营收净利双双失速的表现看，好像紫燕食物现已算是稳中有进，但比照其开店速度来看，这样的成果只能算是“食之无味，弃之可惜”。

当各大巨子们财报发布后，“卤味卖不动”、“年轻人不爱卤味”等论题不断登上热搜，交际媒体或言论的锋芒共同指向了最直观的“贵”。但除了“贵”，《节点财经》以为，更应看到的商场实在一面是：现在卤味职业排名前五的企业，市占率相加也仅有20%，在这个极度涣散的商场，当卤味巨子纷繁失速的一起，有许多中小玩家正在抢走商场份额。

在休闲卤味的场景里，卤味三巨子不再吃香，除了消费预算收紧，即“年轻人觉得卤味贵”，其实仍是由于有许多物美价廉、下单便利的平替挑选。

在线上，脱骨侠凭仗无骨鸡爪大单品，三年完成线上GMV打破20亿元；还有线上反哺线下的新消费品牌，典型如王小卤，凭仗皋比凤爪的大单品仅用三年时刻销售额就从2000万元打破10亿元，并假势布局线下，既协作盒马、物美、罗森等商超或便利店，也切入零食折扣店，2023年线下营收占比75%。

在佐餐卤味的场景里，除了开出7000家门店的紫燕百味鸡，其实这两年佐餐卤味全体赛道的头部化效应都在增强，已呈现许多家数百到千家门店规划的品牌，他们瞄准社区开店，让卤味愈加量体裁衣，有望冲进数千家规划添补商场队伍。

比方九多肉多、卤江南、留夫鸭、菊花开手撕藤椒鸡、德州扒鸡等，他们的兴起印证了：跟着餐饮连锁化加快，卤味连锁品牌对家庭夫妻小作坊式的代替是大势所趋。

全体而言，比照其他连锁餐饮赛道，卤味的刚需特点或许是功能性显得不够看。比方咖啡能够提神，茶饮有下午茶场景，火锅、烤肉都是交际C位的挑选，卤味无论是休闲解馋仍是佐餐下饭，其实都并非既有场景里不行代替的挑选，这也是职业头部化效应有限的底层原因。

02 新一轮洗牌，卤味职业应战安在？   

在此番卤味巨子纷繁失速，线上品牌、区域性品牌群雄割据的现状曾经，卤味职业现已在近几年经历过两轮职业调整。

2018年，随同冷链物流的快速开展，卤味曾被许多消费职业人士共同视为风口品类；在消费出资处于前史高位的 2021年，卤味赛道也发表有10起融资，卤味细分赛道热卤迎来开店潮。

经历过快速扩张和细分赛道的立异，卤味近几年无论是在本钱端仍是消费端的热度，其实都处于快速调整的阶段，能够保持门店增加气势的紫燕食物也是由于在2015、2019年对外开放两轮融资，背面站着智连本钱、鸿章本钱、龙柏本钱等闻名消费工业组织，弹药足够。

由于卤味自身的刚需特点或功能性不够看，必然要经过业态晋级或业态交融，让全体的商场供应变得更有竞争力。2019年的热卤创业潮其实便是将卤味融入其时“门店现制”、“锅气”、“烟火气”的盛行趋势，经过潮流特点增强消费黏性的表现。

这让卤味赛道一时有了“老树新花”的感觉。

差异于商场的冷卤（休闲卤味+佐餐卤味），如盛香亭、研卤堂等热卤品牌通常是选址商场负一楼或是社区店，热火朝天的锅里煮着鹌鹑蛋、牛肉丸、皋比凤爪等各种垂涎欲滴、香气扑鼻的重口味食材，带着食物温度的热卤调配主食能够快速处理一顿快餐或正餐，打破了卤味原有的消费场景。

但这种潮流特点，也带来了商场周期的问题。

实质上，热卤+的快餐品牌是将各种高度预制化的食材通通丢入一个“门店现制”的锅里，其实很难与门店现制的原意——“新鲜”混为一谈，能够扔进热锅的预制肉类食材太多了，何必是“热卤”？

加上近一年连锁餐饮加快的一起，反预制菜的商场呼声也在不断增强，现场下锅+预制卤味这对CP好像并不安定。

从业态晋级的视点看，热卤也仅仅是一个职业分水岭，怎样让卤味变得更耐吃和更具消费黏性，还有一个思路：让“卤”的目标变得更丰厚。

其实卤味之所以最早逗留于鸭脖、鸭掌、鸭架等鸭副产品，或许最多扩展到鸡爪等禽类副食的产品形状，首要仍是由于，要开千店万店的规划，只要鸡鸭这种最常见的禽类能够一起满足食材供应链规划加工运送和顾客啃食趣味的要求，但卤味并不等同于卤鸭脖、卤鸡爪。

但跟着我国预制肉类食材供应链的老练，能够看到卤的目标越来越多元，不止于禽类副产品。

近一年的盛行趋势是，从夫妻肺片、肥肠这种下饭卤味，到小龙虾、牛蛙这些完美适配卤汁和香料的美食，前者形象诠释了“卤制”让许多禽类/畜类/水产“全身都是宝”，发掘出食材加工供应链更多价值，后者则阐明，许多存在消费场景或消费人群限制的美食经过卤味拓宽了原有半径。

能够说，这两种底层思路构成了卤味赛道往后的开展潜力。

03 大象回身，求变卤味+

为了增强卤味的消费黏性，卤味巨子们其实也在活跃求变。

卤味巨子意识到，热卤的实质仍是重口味预制菜，这与卤味原有的定位休闲解馋、佐餐下饭，并无对立之处——顾客既能够堂食吃一口锅气，也能够即买即走，解放下厨的双手。

佐餐榜首股紫燕百味鸡，在2023年就曾与抢手餐饮品类冒烤鸭结合，推出数个热卤产品，如冒烤鸭、紫燕鹅、百味鸡、香酥鸭等，不便利堂食的顾客能够打包带走裹着红油卤汁的卤味，到家犒赏自己；像留夫鸭与更多冒菜品类结合，开宣告更多合适秋冬的热卤冒菜品类，如冒烤鸭、冒五香鸡、冒猪头肉、冒五香鸡肉，冷卤+热卤的产品组合让卤味一年四季无冷季。

周黑鸭在门店定位上更清晰，一切卤味的消费场景，“我都要”。2024年，周黑鸭宣告全面铺开“锁鲜&热卤/散卤二合一门店”战略，望文生义，顾客能够在门店一起买到三种类型产品，统筹休闲、佐餐、快餐等不同消费场景。

换个视点看，当卤味的消费场景更多元、更自在，线上新零售途径也就变得更必要，究竟最便利的产品形状仍是电商货架上的零食。

比方前期过于信任门店加盟、外卖道路围住家庭餐桌的绝味食物，即使门店数超1.5万家，2021年线上营收占比仅有2%，但跟着新一代顾客注意力的搬迁，近一两年也开始发力抖音、小红书等新零售途径，大花营销预算。

再退一步看，当卤味的消费场景更多元，必然也需求更高的流转功率。在这样一个商场涣散、但下流需求旺盛不减的职业，做B端生意恰恰也是商场机会，比方绝味食物已在孵化子品牌绝洽，为职业供给爪类卤味的预制产品及计划。

但回到那个重要的职业现实：卤味职业前五至今市占率相加也仅有20%，这好像也在提示，卤味能兼容的饮食口味最大公约数，好像很难变大。

所以，和许多餐饮品类于一二线城市全国化的散点开店不同，卤味连锁有很强的区域壁垒。比方紫燕食物会集在华东开店，具有1800+门店的九多肉多70%选址河南，门店数1200家的卤江南80%开在江苏，盛香亭、留夫鸭、德州扒鸡别离是在长沙、江浙沪、山东享有较高的闻名度。

怎么开发更丰厚的口味sku数适用更多场景和地域，怎么让卤味结合其他餐饮品类更有消费黏性，这都是卤味巨子们往后需求考虑的问题。