卤味江湖生变：休闲向下、佐餐向上

编者按：本文来自微信大众号 斑马消费(ID:banmaxiaofei)，作者：陈晓京，创业邦经授权发布。

年轻人不爱啃鸭脖子了？卤味赛道的新一轮改变也正在演出。

早年被本钱快速催熟的休闲卤味，忽然显出了增加疲态。消费商场的疲软、理性消费的回归，都让卤味，逐步复原到它本来的佐餐场景。

场景的切换，既是休闲卤味企业转型的良机，也是佐餐卤味商场大洗牌的关键时期。

现阶段，佐餐卤味企业，遍及小而不强，尚没有一个真实的全国性品牌。

或许，又一个卤味大年代，正在到来。

收入齐降

我国卤味江湖，绝味食物门店规划最大、覆盖面最广，盈余才能稳健，可终也抵挡不住消费疲软的压力。

8月最终一天，公司宣布2024年上半年成绩，运营收入33.40亿元，同比下降9.73%。

作为佐餐卤味榜首股的紫燕食物，尽管门店扩张速度在放缓，但仍在坚持增加。2020-2023年门店由5695家增至6205家，本年上半年，进一步增至6308家。

佐餐向上

据红餐大数据，2023年，卤味商场全体规划达3000亿元。消费商场的疲软，理性消费的回归，正在推进商场需求转化，卤味的消费场景，正在从休闲回到佐餐。

前些年，曾助力休闲卤味的本钱们，重视的目光转向佐餐卤味商场。天图本钱投了德州扒鸡，弘章本钱、嘉御本钱等投出了紫燕食物。

Frost&Sullivan《我国卤制食物职业独立商场研讨》称，2015年-2019年我国佐餐卤制食物职业商场规划，年均复合增加率为7.0%，估计2020年-2025年将到达11.4%，均超越休闲卤味。

在这种商场布景下，周黑鸭敞开特许运营；煌上煌押注米制品；绝味经过出资廖记、阿满、卤江南等，直接进入佐餐卤味商场。

所谓佐餐卤味，便是整鸡、整鸭切割出售。佐餐卤味门店大多开设在菜商场和社区，瞄准家庭餐桌，比较休闲卤味，佐餐卤味讲究性价比和口味，投合家庭消费。

卤味大年代

上世纪80年代末，钟怀军从在江苏徐州开设钟记油烫鸭门店起步，逐步奠定了现在紫燕在佐餐卤味江湖的位置。

除了钟怀军的紫燕食物，全国各地涌现出多个地域性佐餐卤味品牌。四川的霸王卤、武汉的冷记、江苏的卤人甲、福建的物只潮卤等，川卤、潮卤、糟卤以及辣卤等各种特征佐餐卤味逐步兴起。

佐餐卤味历史悠久，有着深沉的消费根底和认知根底，不过，比较休闲卤味食物消费商场，佐餐卤味商场极为涣散。2020年，佐餐商场TOP5品牌市占率不及5%，紫燕食物市占率也仅有2.82%。

现在来看，佐餐卤味仍是一个小作坊为主的细分范畴，菜商场、街道社区都有一家乃至几家扎堆，真实全国性佐餐卤味品牌还没有呈现。

当职业趋势由休闲转向佐餐场景，连锁品牌对小作坊的代替已是大势所趋，佐餐卤味的年代帷幕缓缓敞开。

各大企业纷繁用拳头产品打商场。紫燕食物的夫妻肺片、百味鸡是两大单品，廖记食物的棒棒鸡、留夫鸭的招牌土鸭等，都是收入奉献主力。

相对于小作坊，卤味企业的食物安全、产品品质更有保证，产品品类更丰厚。卤味企业的中心工厂、冷链运送以及连锁门店出售的商业形式，决议了做大的或许。

周黑鸭在本年发动“二合一”社区门店，便是结合本身产品和供应链作出的一个创新式的测验；而绝味介入佐餐卤味商场，则是经过出资直接进入。

从揭露数据来看，现在大多数佐餐卤味企业规划都不太大，最大的紫燕食物，也只要6000多家门店，第二队伍玩家的门店数量，多为千余家或几百家。

卤味江湖生变，是危更有机。

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